Глютен - сложное органическое соединение, которое не растворяется при контакте с жидкостью. Содержит в своем составе проламин, глютелин, аминокислоты, глиадин. Глютен относится к группе запасающих белков пшеницы и многих других популярных злаковых растений. В России на протяжении многих лет данное вещество было известно под названием "клейковина".